Ароматические вещества в пищевых продуктах

Виды применяемых ароматизаторов

По своему назначению ароматизаторы бывают:

• для добавления в прикормку;
• для добавления в насадку.

По своему назначению они бывают:

• для использования для всех видов рыбы (применяются стандартные запахи фруктов и сладостей);
• для привлечения конкретного вида рыбы: щуки, карася и т.п.

По своей консистенции ароматизаторы бывают:

• в виде масла;
• в виде спрея;
• в виде сиропа;
• в виде сухого порошка;
• в виде жидкости.

Также, ароматизаторы бывают сложными (состоят из нескольких ароматов) и простыми (имеют только один запах). Кроме этого, ароматизаторы бывают действенными (те, которые действительно работают и привлекают рыбу к необходимому месту) и неэффективными (нерабочими), то есть те, которые не оказывают никакого влияния на рецепторы рыбы и не заставляют ее подплывать поближе.

Помимо этого, ароматизаторы для вылова рыбы можно разделить по общим разновидностям их запахов:

• Ягодные.
• Фруктовые.
• Молочные и кисломолочные.
• Сладкие запахи.
• Цветочные запахи.
• Запахи специй.
• Запахи мяса.
• Ароматы морских обитателей (креветок, крабов и т.п.).

Как правило, наиболее распространенными ароматизаторами, которые можно использовать в домашних условиях, являются:

• Макуха.
• Масла.
• Чеснок.
• Укроп.
• Анис.
• Зерна конопли.
• Корица.
• Гвоздика.
• Сок ягод.
• Ванилин.
• Орехи.
• Какао.
• Халва.
• Фэнхель.

Некоторые рыболовы, помимо вышеприведенных ароматизаторов применяют специальные аминокислоты, которые действуют на рыбу своими химическими составляющими и заставляют ее подплывать поближе.

К таким аминокислотам относятся следующие компоненты:

• сухая или свежая кровь животных;
• куски телячьей печени;
• пиявки;
• насекомые;
• черви;
• опарыши;
• короеды.

Ароматизаторы для вылова рыбы имеют такие преимущества своего использования:

1. Эффективно привлекают рыбу своим запахом.
2. Домашние ароматизаторы дают возможность рыбаку поэкспериментировать и сделать свой уникальный аромат.
3. Домашние приманки стоят в разы дешевле, нежели покупные ароматизаторы.
4. При правильно приготовлении их можно применять не на один вылов.
5. Могут храниться несколько недель.

К недостаткам использования можно отнести только то, что при неправильном приготовлении ароматизатора может получиться обратный эффект, и рыба будет не подплывать поближе, а наоборот, боятся и уплывать как можно дальше от опасного запаха.

Вкусовые и ароматические вещества

Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содер­жит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпека­емых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяче­ной водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрож­жевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтра­ции осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным на­личием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Ис­пользуют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80еС) или в спире-ректификате крепостью %’ в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагре­вают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно пре­вышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтети­ческих душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельси­новую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стек­лянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концепт- рации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эс­сенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецеп­туре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлаж­денном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некото­рые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обез­жиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и арома­том. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и из­мельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представ­ляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), раствори­мый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед упот­реблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предвари­тельно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцвет­ных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соот­ношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70—80″С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворен­ной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличи­вают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хране­ние лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сор­та — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты дол­жен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерс­ких изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхожде­ния. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешен­ные для использования .

Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации саха­розы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Выбор ароматизаторов

Выбирать ароматизаторы следует исходя из таких особенностей:

• для вылова конкретного вида рыбы;
• в зависимости от сезона и условий вылова.

Для ловли разной рыбы

Для вылова леща лучше всего подходят такие ароматизаторы:

• ванильный экстракт;
• мед;
• анис;
• корица;
• чеснок;
• клубничный сок;
• грушевый сок или сухой порошок с ароматом груши;
• фруктовые порошки.

Для вылова карпа лучше всего использовать следующие ароматы:

• ваниль;
• чеснок;
• грушевый порошок;
• мед;
• карамельные эссенции;
• аромат конопли;
• аромат креветки;
• краба;
• ракушек или других морских обитателей;
• красный перец;
• мята.

Для вылова карася подойдут такие ароматизаторы:

• клубничная или малиновая эссенции;
• запах семечек или обычная макуха;
• подсолнечное масло;
• орехи (грецкие);
• льняное масло (в малых количествах);
• гвоздика;
• укроп;
• керосин;
• какао;
• рогоза;
• корень аиры.

Для вылова щуки лучше использовать такие ароматизаторы:

• запах крови;
• запах крабов или креветок.

От условий рыбалки

Очень важным критерием выбора ароматизаторов является сезон, в котором будет использоваться тот или иной аромат.

Для того, чтобы не ошибиться с выбором, следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. В теплые сезоны (весна и лето) следует применять более яркие запахи, а зимой – ненавязчивые ароматы.
2. В осенний и зимний период рыба больше отдает предпочтение мясным запахам, нежели растительным, и наоборот, летом и весной лучше использовать запахи фруктов и специй.
3. Поздней осенью желательно использовать пряные запахи.
4. Для вылова летом лучше всего использовать ароматизаторы на масляной и глицериновой основе.
5. Для вылова зимой нужно применять ароматизаторы, которые сделаны только на спиртовой основе.
6. Для вылова зимой лучшими запахами считаются консервы, мотыль и креветки.
7. Для вылова летом лучше применять запахи ванили или меда.

Как приготовить ароматизаторы своими руками

Рецепт № 1

Для его приготовления вам понадобятся:

• анис;
• корица;
• чеснок;
• гвоздика;
• водка или спирт.

1. В стеклянную посудину поместить все ингредиенты и смешать их.
2. Залить все одним стаканом водки.
3. Накрыть крышкой и настаивать две недели.
4. После этого разлить все по маленьким баночкам и добавлять в прикорм и насадки по несколько капель.

Рецепт № 2

Для его приготовления вам понадобятся:

• спирт;
• какао;
• красный перец;
• чеснок;
• укроп;
• карамель или мед;
• запах креветок.

1. Смешать все компоненты и хорошенько протолочь их в ступе.
2. Поместить получившуюся массу в кастрюлю и залить все спиртом.
3. Оставить настаиваться на две недели, после чего можно применять.

Такие ароматизаторы являются базовыми, поэтому на них реагирует большинство видов рыб.

Правила применения ароматизаторов

Правильное использование ароматизаторов включает в себя такие правила:

1. Нельзя добавлять слишком много ароматизатора в прикорм или насадки, поскольку слишком концентрированный запах не привлечет рыбу, а отпугнет.
2. При использовании ступенчатой проводки приманку нужно сбрызгивать ароматизатором через каждые два заброса. Если ее обновлять реже, то необходимая стойкость запаха будет менее ощутимой для рыбы.
3. Некоторые покупные ароматизаторы следует применять только раз, поскольку на следующий день их ароматные свойства теряются. Это стоит учитывать при их покупке.
4. На такие приманки, как червь или опарыш следует наносить ароматизатор каждый час.
5. Хранить ароматизаторы нужно в плотно закрывающихся емкостях, которые после рыбалки нужно ставить в холодильник (не в морозилку).
6. Если ароматизатор изготовлен на спиртовой основе, но саму насадку им не нужно обрабатывать. Следует смазывать им только крючок.
7. Жидкие ароматизаторы имеют больший концентрат запаха, нежели сухие, поэтому их нужно использовать в меньших количествах.
8. При добавлении ароматизатора в прикормочную смесь нужно узнавать, в каких количествах ее нужно примешивать и к какой именно смеси они должны добавляться.
9. При вылове хищных видов рыб нужно использовать ароматизаторы в виде спреев или масел, поскольку они являются самыми стойкими.

Синтезированы уникальные топ-ноты для аромата белой рыбы

Специалисты нашей компании выпустили комплексную пищевую добавку с профилем белой рыбы для производства соленой, копченой, сушеной рыбной продукции и консервов. Ароматизатор включает в себя 15 аромокомпонентов и оригинальные топ-ноты, формирующие пролонгированный благородный вкус.

На рынке рыбной продукции одним из критериев ее привлекательности является аромат. От правильно подобранной композиции натуральных вкусов рыбы, приготовленной с тонкими нотами специй, зависит купят продукт или нет. Проанализировав предпочтения потребителей, наши специалисты разработали комплексную пищевую добавку Ароматизатор пищевой «Белая Рыба 10.06.112 (+caps)» DEL’AR®
.

В состав ароматизатора входят 15 компонентов:

• ТОП-ноты жирной и белой рыбы формируют узнаваемый профиль. Оригинальные вкусоароматические компоненты синтезированы флейвористами холдинга «СОЮЗСНАБ» и дополнены аминокислотами, которые при термической обработке рыбы вступают в реакцию Майяра с сахарами и сохраняют длительное пикантное послевкусие.
• ОФФ-ноты специй и овощей: лука, сельдерея, фенхеля, черного и белого перца помогают достичь тонких пряных оттенков.

Ароматизатор «Белая Рыба» DEL’AR®
позволяет:

• Сохранить вкусоароматический профиль рыбы на протяжении всего срока хранения и переработки.
• Улучшить органолептические свойства рыбы или морепродуктов, независимо от колебаний качества исходного сырья.
• Придать натуральный аромат рыбной продукции, изготовленной с существенной заменой сырья (до 20%).

Рекомендации по применению:

Для достижения максимального положительного эффекта технологи нашей компании рекомендуют добавлять от 0,1 до 0,3% Ароматизатора «Белая Рыба 10.06.112» DEL’AR®

. Он выпускается в порошкообразной форме и может вноситься в куттер или мешалку на стадии перемешивания основных компонентов.

Мнение технологаСветлана Антропова, отраслевой технолог рыбного направления:
«На крупном производстве кулинарных изделий возникла недопоставка ароматизатора для рыбных котлет. Как постоянный клиент производитель обратился к нам за оперативной разработкой вкусоароматической добавки с рыбным профилем. В течение нескольких недель флейвористы нашей компании выпустили пищевой ароматизатор «Белая Рыба 10.06.112 (+caps)» DEL’AR®

, подобрав идеальное сочетание ТОП-нот из коллекции рыбных ароматов, синтезированных в производственной лаборатории. Сравнив нашу аромовкусовую добавку с аналоговым продуктом, клиент по достоинству оценил насыщенный профиль белой рыбы и включил
ароматизатор DEL’AR®10.06.112 (+caps
) в постоянную рецептуру для производства котлет».

Закажите бесплатные образцы вкусоароматической добавки на сайте холдинга. Просто заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.

Блиц-советы

• Лучше использовать природные ароматизаторы, нежели искусственные, поскольку именно на природные рыба лучше реагирует.
• Для вылова карася самым лучшим запахом, как ни странно, является аромат керосина.
• На рыбалку следует брать одновременно несколько заготовок ароматизаторов и уже на месте их смешивать. Таким образом, вы сможете использовать сразу несколько запахов и заменять их друг другом в случае плохого клева рыбы.
• Если вы хотите вылавливать какой-то конкретный вид рыбы, то следует применять именно тот запах, на который та рыба лучше всего отзывается.
• При приготовлении ароматизаторов в домашних условиях не нужно бояться пробовать что-то новое, поскольку это может принести неплохой результат. при выборе ароматизатора нужно учитывать не только сезон, но и температуру и уровень воды, в которой они будут использоваться.
• Надеется только на работу ароматизатора, и при этом не прилагать усилий по приготовлению прикорма и наживок не очень разумно. Нужно, чтобы все составляющие, включая снасти и оснастку работали на высшем уровне.
• В домашние ароматизаторы можно добавлять как сладкие запахи, так и соленные. Это не только не повредит конечному результату, но и добавит в него больше ярких ноток, что соответственно улучшит вероятность клева.

Необходимо знать, что в одном водоеме может отлично работать тот или иной запах, но в другом водоеме он может быть совершенно незамеченным. Это стоит учитывать при рыбалке на новом месте.

Виды

Ароматизаторы для рыбалки бывают натуральными и синтетическими. Первые, как правило, изготовляются в домашних условиях, вторые можно купить в магазинах.

Ароматизаторы выпускаются в порошкообразной форме, в виде спреев или дипов. Порошкообразные ароматизаторы в основном применяются для насыщения запахом прикормки, спреями брызгают на приманку или наживку, в дипы погружают приманки. Кроме этого, выпускают жидкие аттрактанты для пропитывания приманок и насадок.

Сухие ароматические вещества в основном добавляются в самодельные прикормочные смеси. Если добавка фирменная, то сделать это очень легко, просто нужно следовать инструкции на упаковке товара.

При использовании самостоятельно засушенных и измельченных растений, нужно руководствоваться своим обонянием и интуицией. Точных рекомендаций тут нет, так как составы отличаются набором трав, степенью сухости и концентрацией ароматических веществ. То же относится и к ароматизации прикормки молотым кофе, какао-порошком или ванильным сахаром и корицей. Какие пропорции соблюдать, решает сам рыболов.

Любители и профессионалы карпфишинга ввели в рыболовную среду понятие – «дипы», ароматизаторы, в которые погружаются бойлы. В буквальном переводе с английского языка этот термин означает «глубина».

Карпятники погружают в дипы свои бойлы. Дипы кроме приятного и насыщенного запаха обладают неплохим для рыб вкусом. Сиропы удерживают этот вкус, и аромат. Подошедший к вкусному бойлу, да еще усиленному дипом, карп непременно захочет полакомиться.

В ловле на фидер также используется дипование насадок. Растительные насадки окунают в сладкие растворы и доставляют к месту ловли. Аромат дипа должен выделять насадку на фоне прикормки, поэтому прикормочный аттрактант должен быть иным, чем диповый.

В отличие от фидера и карпфишинга при поплавочной ловле дипование применяется пока не так широко благодаря точечной подаче насадки. Здесь лучшим вариантом ароматизации будет внесение аромата непосредственно в насадку при ее приготовлении.

Для ароматизации насадок, которые не стоит окунать в дип, таких как опарыш, червь, манная болтушка применяют опрыскивание спреями. При доставке насадки к месту ловли фидером, спирт из спрея выветривается, а запах аттрактанта остается.

Спреем с мясными или рыбными вкусами полезно бывает опрыскивание приманок для хищника, особенно для сома или налима, который в охоте использует обоняние.