Донская селёдка – ловля и засолка

Многие, кто смог попробовать обыкновенную рыбацкую уху на реке Дон, помнит этот уникальный вкус. Уникальный вкус ухи зависит от состава ингредиентов, в том числе и от видового состава рыбы. Как правило, в уху входит такая рыба, как сазан, рыбец и «оселедец», который именуют еще донской сельдью. Наибольшее влияние на вкус ухи оказывает именно эта рыба. Что это за рыба, а также какие особенности она имеет и будет рассказано в этой статье.

Оселедец: что за рыба?

Местные рыболовы называют эту рыбу не иначе, как «осэлэдэць». Кстати, такое название носили чубы запорожских казаков. Такое же название имеет и донская сельдь.

Существует несколько видов донской сельди, но интерес представляют всего 2 вида:

• Пузанок.
• Буркун.

Внешний вид

Донская сельдь мало чем отличается от таких же представителей подводного мира. Эта рыба имеет серебристый окрас, плавники довольно-таки невыразительного серого оттенка, которые выделяются в периоды нереста, приобретая красноватый оттенок.

Донская сельдь, находясь в воде, отличается своеобразным зеленовато-фиолетовым отливом. Она способна вырастать в длину до 40 сантиметров, хотя в основном встречаются особи, достигшие в длину не больше 20-ти сантиметров. Продолжительность жизни донской сельди составляет порядка 6-ти лет.

Места обитания

Ее можно встретить в бассейне Черного моря, на Кавказе, в Румынии и в Болгарии. С приходом весны она уходит на нерест в реки Дунай, Дон, Днестр, Днепр, Буг и другие, более мелкие реки.

Нерест

По истечении 4-х или 5-ти лет жизни крупные виды донской сельди начинают метать икру. Более мелкие представители – по истечении 2-х или 3-х лет жизни. Нерестится оселедец каждый год. Самки мечут икру, после чего ее сносит течением в устья рек. Уже под конец лета и начало осени мальки донской сельди, наряду со взрослыми особями, отправляются через Керченский пролив в Черное море.

Донская сельдь заходит в Азовское море через Керченский пролив, после чего направляется в водную артерию Дона. Совсем недавно ее здесь ловили в промышленных масштабах.

Донская селёдка – ловля и засолка

> Что ловить > Другие рыбы > Донская селёдка – ловля и засолка

Вряд ли в нашей стране найдётся человек, который бы не знал, что такое селёдка. Ещё больше о сельди осведомлены рыболовы южных регионов России. В основном ловят там черноморско-азовскую сельдь, некоторые называют её донской сельдью или селёдкой. Существует два подвида этой сельди, крупный – достигающий размеров 30-40 см, и более мелкий 15-25 см. Такую сельдь на Дону именуют «бегунок». Обитает она почти по всей акватории Чёрного моря, в больших количествах она распространена вблизи кавказских берегов, Румынии, Болгарии. В среднем может жить около 6 лет.

С приходом весны во второй половине марта и в первой половине апреля, у сельди начинается массовая нерестовая миграция. Именно в это время происходит самая активная ловля сельди

. Нерестится сельдь в таких реках как Дон, Днепр, Буг, Днестр, Дунай. По таким признакам сельдь так же делят на днепровскую, донскую, керченскую, дунайскую и т.д.

Что касается крупной формы, то она весьма быстро растёт и набирает вес, а половозрелой становится к 4 годам. Мелкая форма достигает половой зрелости уже к 2 годам. Далее по достижению полового возраста сельдь нерестится ежегодно. Мальки и икринки медленно сносит течением в устья рек далее в августе вместе с взрослой сельдью мальки уходят в Чёрное море через Керченский пролив.

Донская селёдка

обычно на нерест, заходит в Азовское море, через Керченский пролив, далее следует в реку Дон. Ре так давно на Дону сельдь имела большое промысловое значение и вылавливалась в огромном количестве. Ещё 30-40 лет назад на Дону существовали большие рыболовные артели по вылову сельди. Эта рыба подымалась вверх по реке на 600 км, практически до Воронежской области. Однако когда была возведена Цимлянская плотина, у сельди не стало возможности проходить дальше. Это сократило места её нерестилищ, в результате чего сильно сократилась и популяция сельди.

Рыбалка на донскую селёдку

ведётся различными способами, однако местные рыболовы предпочитают ловить эту рыбу на резинку специальной конструкции. Для изготовления такой снасти требуется от5 до 7 метров «авиамодельной резинки». К одному из её концов крепится груз, а к другому основная леска диаметром 0,3-0,4 мм. На основной леске находится также вставка с поводками длиной 14-15 см, из лески сечением 0,25-0,30 мм.

Оборудуются поводки крючками с длинным цевьём и закрываются кусочками кембрика. Ловля сельди на резинку

, обычно происходит или в средних или в верхних слоях воды. Кроме сельди так же на эту снасть ловят чехонь, ход которой начинается с 10-15 мая. Так же на резинку в качестве приловка попадается окунь, рыбец и даже мелкий сом. Конечно, такая снасть не является спортивной и в основном используется для заготовки сельди впрок.

Крупную донскую сельдь, можно успешно ловить спиннинговыми приманками, особенно хорошо сельдь реагирует на вертушку типа «силвер-крик». Обычно такую приманку весом в 7 грамм можно послать достаточно далеко, если ловля происходит на ультралайтовую снасть. Как правило, отнерестившись, сельдь, начинает охотиться у самой поверхности воды, и хотя после нереста сельдь значительно уступает по гастрономическим качества преднерестовой, ловля на ультралайтовую снасть этой рыбы приносит огромное удовольствие.

Весьма спортивной является рыбалка на донскую сельдь

с использованием мушки. Такая снасть представляет собой спиннинговое удилище, в конце основной лески находится грузило и 2 поводка с мушками. У сельди, ярко выраженные хищные повадки и она активно набрасывается на мушку.

Засолка сельди

Сельдь можно коптить, запекать в углях, жарить, вялить, но всё же самая вкусная сельдь, когда её засолишь. И рецептов засолки сельди на Дону с древних времён существует множество.

Рецепт №1

Такой рецепт позволяет засолить сельдь

на длительный срок. Для этого надо в ёмкость плотно уложить сельдь спинками вверх. Далее солью, но только не йодированной обсыпать селёдку так, чтобы она казалась словно под снежным покровом. Сельдь следует укладывать один ряд на другой и густо посыпать солью. Затем её нужно убрать на 3-4 дня в погреб или холодильник, а после этого смыть холодной водой соль. Далее засоленную сельдь укладывают в морозильник. В таком состоянии она может храниться в течение целого года.

Рецепт №2

Это один из лучших и, пожалуй, самых простых рецептов засолки сельди. Для этого требуется донская сельдь, соль, вода и специи по вкусу. В одном литре воды примерно разводят 100 грамм соли. Рыбу укладывают в заранее подготовленную тару и заливают этим рассолом. Чтобы селёдка была полностью покрыта рассолом сверху ложат тарелку, при такой засолке гнёт не используют. Далее селёдку ставят в холодное место, можно в холодильник и дают её просаливаться в течение 5 дней. В рассол можно добавлять разные пряности, гвоздику, душистый и чёрный перец, укроп. Однако пряностями злоупотреблять не следует, иначе потеряется неповторимый вкус донской селёдки.

Рецепт №3

Это рецепт изумительно вкусной маринованной донской сельди. Для этого вначале надо приготовить соляной раствор (3 столовых ложки соли развести в 1 литре воды). Залить этим раствором не потрошеную сельдь и оставить на сутки засаливаться. Далее сельдь следует вынуть из рассола, выпотрошить и разделать на филе. Плотно уложить в банку или эмалированною кастрюлю посыпать немного сахаром и добавить по вкусу уксус и специи. Всё это сверху обсыпать колечками лука.

Рецепт №4

Это ещё один вариант засолки донской селёдки со специями. На 1,5 кг сельди нужен 1 л воды. Воду следует вскипятить и добавить примерно 4 столовых ложки соли и 2 ложки сахара. 7-8 горошин душистого перца, 12-15 горошин чёрного перца и 2-3 листочка лаврушки. Затем рассол вскипятить вместе с пряностями и под закрытой крышкой дать настоятся в течение 10-12 минут.

Так же предварительно нужно подготовить ёмкость для засолки. Когда рассол со специями остынет им надо залить селёдку. В этом рассоле рыба должна находиться 4-5 дней, чем жирнее и крупнее сельдь, тем дольше она должна просаливаться.

Рецепт №5

Это рецепт быстрой засолки донской сельди

. Для этого требуется 1 кг донской селёдки 100 грамм растительного масла, 5 луковиц, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки красного перца (молотого), 1 чайная ложка душистого перца и 1 столовая ложка томатной пасты.

Селёдку следует выпотрошить, и сделать филе, но кожу снимать не следует. Томатную пасту и растительное масло вскипятить и добавить туда уксус, а затем дать время остыть. Добавить в этот маринад специи. Порезать кольцами лук и добавить в приготовленный маринад и хорошо перемешать. Филе сложить в ёмкость и залить маринадом. Желательно сверху положить гнёт небольшого веса. Сельдь такого посола можно употреблять в пищу через 3-4 часа.

Приятного аппетита!

Опубликовано: 13.08.2015

Другие интересные материалы:

Виды оселедцев

Можно встретить несколько видов этой вкусной рыбы, но местные рыбаки в основном ловят следующие виды.

Оселедец буркун

Буркун относится к одному из самых крупных представителей этого вида. Поэтому, для рыболовов этот оселедец представляет особый интерес. Начинает буркун активно ловиться уже под конец апреля. Каждый из рыбаков мечтает поймать эту рыбу. В этот период донская сельдь перемещается небольшими стайками.

Оселедец относится к хищным видам рыб, поэтому многие рыбаки ловят его на тюльку. Кроме этого, буркун клюет и на искусственные насадки, такие, как мушки, если ловить его нахлыстом. При ловле на спиннинг можно использовать вращающиеся блесны и другие искусственные приманки.

Оселедец пузанок

Пузанок – это более мелкий представитель донской сельди, но зато наиболее многочисленный. Мало того, этот вид донской сельди имеет более интересный вкус. Ловится пузанок на различные снасти, такие как удочка, резинка, фидер и т. д. У этой рыбы имеются свои любимые места, где течение более стремительное. Это места, где наблюдаются природные или искусственные преграды, которые оказывают влияние на интенсивность течения. К ним относятся мосты, участки изменения русла рек и другие места, где течение усиливается, хотя и не значительно.

Донская красавица (сельдь)

Очерки писателя Георгия Губанова о донской рыбе и рыбалке просто бесподобны. На очереди рассказ о всеми любимой селёдке. Как-то по весне чуть выше станицы Вёшенской, у хутopa Белогорки, мы с сыном наловчились на ранней утренней зорьке подсекать довольно приличных лещей, чуть позже подходили калинка, глазан, бывало, что попадался и голавль. А тут, как обрезало: часов до девяти просидели — и ни одной поклёвки… Устроились под старой вербой, нарезали мелкими кусочками сало, очистили луковицу. Только я взялся за краюху хлеба, как на дальней донке задёргалась леска. Сын подскочил к донке, я поддел в воде сачком улов — на двух поводках висели… сельди. Не успели переглянуться, как задёргалась другая, третья донки… За какой-то десяток минут вытащили восемь отменных рыбин! Но клёв, как начался, так и пропал. Лещей-то мы тогда приспособились ловить на мелкую сухую плотвичку, видать, сельди и позарились на неё.

В Азовском море мне доводилось ловить сельдей на голый крючок, прикрытый пёрышками красного, серого, чёрного цветов. Трудно найти объяснение, но на одном и том же месте в разные дни сельдь хватала крючки с разными пёрышками. Местные рыбаки объясняли это состоянием воды: в мутной сельдь чаще всего ловится на крючок с красным пером. Если сравнить промышленные уловы донской сельди с мировой добычей, которая до недавнего времени составляла шесть-десять миллионов центнеров (или тридцать семь процентов всех вылавливаемых рыб), то окажется, что нашенской — капля в море! Даже двадцать лет назад за сорок предшествующих лет средний её улов составлял больше двадцати тысяч, а с 1961 по 1970 год — уже двенадцать тысяч центнеров. Последнее время и специалисты, и рыбаки почти не называют уловы сельди, и все же, несмотря на небольшую добычу, донская и керченская сельдь пока что хорошо известны и высоко ценятся. Принято считать, что в Азовском море постоянно прописаны три вида сельди: черноморская-донская, или русак, азовская-керченская и пузанок, хотя сами рыбаки выделяют всего два — оселедец (сельдь) и пузанок. Но уловы пузанка в последние годы настолько малы, что о них ничего не говорится в официальных статистических отчётах. Керченская сельдь постоянно живёт в море, а донская приходит метать икру в реки. Да и сама миграция сельди связана в основном с икрометанием и нагулом. Все виды сельди зимуют в Чёрном море, у берегов Кавказа или Крыма. В первых числах марта начинается ход в родные места. В середине июня практически все косяки оказываются в море. Азовская сельдь идёт нереститься в Таганрогский залив, а донская минует его и устремляется в Дон. Молодь до осени остаётся на азовских пастбищах. Сельди-трехлетки имеют среднюю длину восемнадцать-двадцать сантиметров, пятилетки — двадцать восемь-тридцать сантиметров при промысловой навеске в пределах восьмидесяти — ста двадцати граммов. Пузанок нерестится в пойме Дона, в кубанских лиманах, Маныче и Сале. Из-за малочисленности он плохо изучен. К концу лета сельдь становится упитанной, в августе начинает сбиваться в небольшие косяки и медленно идёт вдоль берегов к югу, в направлении Керченского пролива. В сентябре — декабре довольно густыми косяками уходит через пролив снова на зимовку в Чёрное море.

По наблюдениям рыбаков, до строительства Цимлянской плотины донская сельдь шла высоко вверх и в лучшие годы достигала Воронежской области. Говорят, что сельдь проходит все же в Цимлянское море при шлюзовании судов и через рыбоподъемник. Но тут речь может идти только об отдельных особях, которые, конечно, никакого практического значения для увеличения сельдевого стада в верховьях Дона, да и в самом водохранилище, не имеют. Так что плотина есть плотина, у рыб крыльев нет, чтобы через неё перелететь в море. Обычно сельдь идёт метать икру стаями в апреле, но случаются такие годы, что её задерживает в море верховка, которая иногда так сгоняет из Дона воду, что сельдь, бывает, вновь скатывается в море, и, напротив, низовка ускоряет движения косяков на нерест. Рыбаки утверждают, что при хорошей погоде сельдь может идти вверх по Дону со скоростью тридцать и даже пятьдесят километров в сутки! Все сельди имеют в воде, когда они ещё живы, великолепную окраску, зависящую от освещения: на солнце фиолетовый цвет переходит в зелёный с серебристым отливом различного напряжения. Плавники, кроме почти белых брюшных, серые, но перед самым нерестом у самцов они окрашиваются в красноватый цвет. Азовские и донские рыбаки годовалую сельдь называют пластунцом, пузанка осенью нарекают снетковой сельдью, сельдь на третьем году именуется тачковой, на четвёртом — мерной, а более крупная рыба зовётся буркунцом, или бещаком, и, наконец, самая большая — заломом.

Донская сельдь хороша в любом виде — соленая, жареная, отварная. Умело приготовленная, она по своим вкусовым качеством и нежности ничуть не уступает признанной по всем мире норвежской и шотландской сельди. (Георгий Губанов. В глубинах и на отмелях. Ростов-на-Дону, 2012).

Было интересно? Скажите спасибо, нажав на кнопку «Поделиться» и расскажите друзьям:

Количество просмотров: 12366

olenalex пт, 03/01/2014 — 12:46

• Губанов Георгий
• Дон
• Маныч
• Рыба
• Рыбалка
• Селедка

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии

Блюда из оселедца

Донскую сельдь можно готовить всеми, на сегодня известными способами. Ее можно жарить, варить, мариновать, солить, запекать, коптить и т. д. Наиболее вкусной получается уха, если к сазану и рыбцу добавить еще и оселедца, который и придает ухе, непревзойденный вкус.

Блюда, приготовленные умелыми руками домохозяек настолько вкусные из оселедца, что они ничем не уступают блюдам, приготовленным из более известных видов селедки. На Дону готовят донскую селедку в маринаде по особому рецепту.